Este é o diário da cozinha. O que vem da terra, o que vem de fornecedores locais, e o que ainda compramos no supermercado. Honesto, não aspiracional.
## Primavera (Março – Maio): O Jardim Acorda
Março é o mês de preencher lacunas e esperar. As primeiras coisas prontas são as culturas de inverno: couve galega (ainda a produzir), acelga e alho-francês. As camas de ervas aromáticas estão a trabalhar desde fevereiro: cebolinho, azedas, e o primeiro pico de salsa e cerefólio.
Em meados de abril, as camas de salada explodem. Cultivamos uma mistura de variedades de corte-e-volta diretamente no solo e em frames de frio: rúcula, mizuna, mostarda frisada, várias alfaces, agriões de terra. Cortamos para o pequeno-almoço todas as manhãs. Demora aproximadamente 12 minutos reunir salada suficiente para 12 pessoas.
O que recolhemos na primavera: alho bravo (da margem do ribeiro em março-abril), folhas de dente-de-leão, morugem, pontas de urtiga para sopa.
O que ainda compramos: a maioria das raízes, pão (da padaria da aldeia — padaria tradicional de forno a lenha), ovos (dos galináceos da vizinha), e toda a proteína que servimos além do que o lago proporciona.
**Destaque do menu, abril:** Sopa de urtiga e batata, manteiga de alho bravo em pão de massa azeda, salada de verdes de primavera com flores comestíveis, ovos escalfados da vizinha.
## Verão (Junho – Agosto): Abundância e Gestão
O verão é o desafio de gestão. Tudo chega ao mesmo tempo e o risco é o desperdício alimentar, e não a escassez. Os tomates, as curgetes, as feijocas e os pepinos sobrepõem-se em finais de julho e agosto. Processamos o excedente: molho de tomate assado em grandes lotes, pickle de curgete fermentada (fácil e delicioso), chutney de feijão-verde, ervas aromáticas secas do jardim.
O que cultivamos no verão: tomates (8 variedades), curgetes, pepinos, feijão-verde, feijão-francês, pimentos, manjericão, salsa, aneto, funcho, e uma borragem auto-semeada muito entusiasta que deixámos de tentar controlar.
O que recolhemos: hipericão (para óleo e chá), limonete (para chá gelado — os hóspedes bebem-no aos litros), tomilho selvagem, mil-folhas.
**Destaque do menu, julho:** Salada de tomate com ervas aromáticas e azeite de uma quinta local, sopa fria de pepino, curgete grelhada com labneh, pão fresco.
## Outono (Setembro – Novembro): A Estação Mais Emocionante
O outono no Norte de Portugal é o paraíso de um cozinheiro. A época dos cogumelos começa em finais de setembro: cantarelos e porcini nas margens dos bosques. A colheita de castanhas começa em outubro. O pomar produz marmelos, figos tardios, nêsperas e as primeiras maçãs.
Realizamos um workshop de fermentação dedicado em outubro usando os produtos da época: marmelada, doce de figo, compota de castanha, cogumelos em pickle, vinagre de cidra de maçã. Os hóspedes fazem e levam para casa um frasco de algo que produziram com as próprias mãos.
O que recolhemos: cogumelos silvestres (com um guia local), castanhas, frutos do pilriteiro, roseiras bravas.
**Destaque do menu, outubro:** Risotto de cogumelos silvestres e castanhas, salada de beterraba assada com nozes da nossa nogueira, geleia de marmelo em crepes de aveia.
## Inverno (Dezembro – Fevereiro): Época de Raízes e Brassicas
O inverno é quando nos apoiamos nas reservas e na resiliência das brassicas do jardim. Couves de bruxelas, couve-negra, couves de inverno, aipo-rábano, alho-francês e chícharos. Castanhas armazenadas (guardamos em câmara fria desde outubro). Produção de verão conservada: tomates secos, pickles, fermentados.
Usamos extensivamente leguminosas secas locais no inverno: grão-de-bico, feijão manteiga, e o maravilhoso feijão castanho local que se vende no mercado da aldeia. A comida de inverno portuguesa é comida de feijão e pão — e essa tradição serve muito bem uma cozinha de retiro.
**Destaque do menu, janeiro:** Guisado de feijão branco de cozedura lenta com verduras de inverno do jardim e pimentão fumado, servido com broa local.
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*O menu muda todas as semanas conforme o que está disponível. É esse o sentido.*